Давайте вспомним, что мы знаем о молоке, в чем, по нашему мнению, польза и вред молока, и что из этих знаний является правдой, а что – выдумкой. К тому же в конце этой статьи приведены различные интересные факты о молоке, которые могут вызвать удивление и улыбку.
Молоко прямо «из-под коровы» лучше пастеризованного молока
Выдумка. Процесс тепловой обработки уничтожает микроорганизмы, которые находятся в сыром молоке, что продлевает его пригодность к потреблению и делает молоко более безопасным. Сама же питательность молока не поддается никаким принципиальным изменениям. Пастеризация очень незначительно влияет на снижение содержания витаминов, чувствительных к высоким температурам. Это в основном B12, B1 и фолиевая кислота. Потери этих витаминов зависят от температуры нагрева: то есть 10% в случае пастеризации и 20% при ультрапастеризации.
Уменьшается также содержание витамина C и фолиевой кислоты, которой в коровьем молоке и так очень мало: на 15% в пастеризованном молоке и 25% в ультрапастеризованном. Без изменений остаются количества витаминов А, B2 и D. Не изменяется также биологическая ценность белка и минеральных веществ – таких как фосфор, кальций, калий, магний и цинк.
Итак, в зависимости от термической обработки, которой поддается молоко, различается пастеризованное (температура 72-90 градуса на 2-25 секунд) и ультрапастеризованное (температура 135-150 градуса на 2-9 секунд) молоко. В магазинах можно купить в основном ультрапастеризованное молоко (оно также доступно в тетрапаках). Молоко из полиэтиленовых упаковок, бутылок или «прямо от коровы» нужно кипятить, чтобы уничтожить бактерии, которые находятся в сыром молоке. Но мы уже знаем, что процесс кипячения не оказывает большого влияния на питательность молока.
Коровье молоко может вызывать аллергию
Правда. Коровье молоко считается одним из сильнейших аллергенов. Однако многое зависит в том числе и от этнической принадлежности – например, молоко хорошо воспринимается и легко усваивается организмами славян и жителей Северной Европы, которые на генном уровне хорошо приспособлены к его потреблению. Поэтому аллергия на коровье молоко нам в массе своей не присуща, гораздо чаще ее вызывают такие продукты, как яичный белок, говядина, сельдерей, рыба, орехи, цитрусовые, помидоры и шоколад.
В России аллергия на белок коровьего молока наблюдается примерно у 3 % младенцев, которых кормят искусственно и у 2 % с естественным вскармливанием. Такая детская аллергия обычно проходит с возрастом и у взрослого человека уже есть возможность пить молоко. Из многолетних клинических наблюдений следует, что около 80% детей избавились от проявлений сверхчувствительности к коровьему молоку через 9-12 месяцев после его удаления из ежедневной диеты, 15% не переносило молока ни в каком виде в течение 2 лет, а 5% – до 5 лет. В целом можно утверждать, что хоть аллергены коровьего молока и являются одними из самых частых причин аллергии в раннем детстве, однако свыше 90% детей избавляются от этой болезни после 5 лет.
К 3 годам аллергия на коровье молоко проявляется все реже, но может вернуться в пожилом возрасте. Взрослые, у которых в раннем детстве была диагностирована аллергия на белки коровьего молока, в зрелом возрасте имеют нормальную переносимость сывороточного белка, но иногда плохо переносят пищевые источники казеина, то есть сыры. Многие авторы указывают, что если первые проявления аллергии на коровье молоко наступают в зрелом возрасте, то аллергеном в таком случае чаще всего бывает казеин.
Следует помнить, что проявления аллергии это сыпь, понос, рвота, одышка или насморк. Коровье молоко заменить можно соевым или модифицированным.
Организм многих людей вообще не переваривает молоко
Правда. Около 70% взрослых выявляют ту или иную степень непереносимости лактозы. Это означает, что они не переваривают молока. В большинстве государств Европы недостаточное выделение лактазы наблюдается у 5% представителей белой расы и значительно больше у других этнических групп. В России нетерпимость лактозы наблюдается у 1,5% младенцев и детей, а также у 20-25% взрослых. Ниже представлена статистика непереносимости лактозы у других народов.
Процентная доля населения с нетерпимостью лактозы в разных странах:
Шведы – 2%,
Европейцы в Австралии – 4%,
Швейцарцы – 10%,
Американцы – 6-25%,
Финны – 18%,
Тутси – 20%,
Афроамериканцы – 45-81%,
Аборигены – 85%,
Банту – 89%,
Китайцы – 71 %,
Азиаты Дальнего Востока – 65-100%,
Индусы – 50-75%.
Следует помнить, что тошнота, вздутия и понос являются проявлениями нетерпимости лактозы. Обычно они наступают примерно через 30 минут – 2 часа после потребления молока. Их интенсивность может быть разной у разных людей и зависит от употребленного количества лактозы (молока).
Жирное коровье молоко содержит меньше кальция, чем молоко с низкой жирностью
Выдумка. Отличия между этими сортами молока состоят почти исключительно в самой жирности. Обезжиренное молоко содержит столько же белка, кальция и витамина B, что и цельное молоко, зато отличается уменьшенной калорийностью и меньшим содержанием витаминов, растворимых в жирах – А, D и E. Следует помнить, что обезжиренное молоко прежде всего должны употреблять пожилые люди, у которых есть проблемы с холестерином.
Коровье молоко является самым популярным на магазинных полках и рыночных прилавках. В зависимости от жирности его делят на обезжиренное (0,05-0,5% жирности), частично обезжиренное (0,6-2,0%) и цельное (выше 2%).
Беременные женщины и пожилые люди должны избегать молока
Выдумка. Согласно данным Института Продовольствия и Питания, чтобы удовлетворить дневную потребность в кальции, беременные и кормящие женщины должны выпивать по 5-6 стаканов молока, а люди пожилого возраста – 3 стакана молока (смотрите данные, приведенные ниже). Однако нужно не забывать и о других молокопродуктах – например, сырах, кефире или йогурте – тогда мы сможем пить меньше молока. Поэтому отлично будет, если ежедневно мы будем выпивать по меньшей мере 2 полных стакана молока или столько же кефира и йогурта, а также съедать 1-2 ломтика сыров.
Если бы молоко было единственным источником кальция в диете, то дневное потребление молока с целью удовлетворения суточной потребности в этом элементе должно было быть следующим:
Группы населения (пол и возраст) и дневное потребление молока:
Дети 1-3 года – 850 мл (3,4 стакана),
Дети 4-6 лет – 900 мл (3,6 стакана),
Дети 7-12 лет – 950 мл (3,8 стакана),
Юноши 13-20 лет – 1150 мл (4,6 стакана),
Девушки 13-20 лет – 1100 мл (4,4 стакана),
Мужчины 21-64 лет – 950 мл (3,8 стакана),
Женщины 21-59 лет – 900 мл (3,6 стакана),
Пожилые люди – 800 мл (3,2 стакана),
Беременные женщины – 1350 мл (5,4 стаканов),
Кормящие женщины – 1500 мл (6 стаканов).
Молоко является совершенным источником кальция
Правда. Молоко наиболее богато этим ценным веществом. Кроме того, многие дети его любят. Это необязательно должно быть молоко в чистом виде – прекрасно подойдут и какао, и молочный кисель, мороженое или йогурт. Если ребенок выпивает достаточно много молока, его потребность в кальции удовлетворена почти на 100%. Молоко и продукты его переработки действительно содержат много кальция, но в то же время существенные количества этого минерала находятся в брокколи, зеленом луке и фасоли. Ниже приведено содержание кальция в некоторых продуктах:
Молоко 3,2%, 1 большой стакан (1/4 литра) – 295
Молоко 1,5%, 1 большой стакан (1/4 литра) – 300
Фруктовый йогурт, 1 упаковка (175 г) – 231
Кефир, 1 упаковка (175 г) – 180
Твердый сыр, 1 ломтик (20 г) – 106-173
Творог, 1 кусок (50 г) – 48
Ванильный сырок, 1 упаковка (150 г) – 127,5
Вареные брокколи, полстакана – 50
Зеленый лук, 1 пучок (100 г) – 97
Цельнозерновой хлеб, 1 ломтик (30 г) – 24
Фасоль, полстакана (80 г) – 130,4
Козье молоко полезнее коровьего
Выдумка. Козье молоко содержит больше жира и из-за менее развитой технологии доения может быть более загрязненным бактериями, чем коровье.
Интересные молочные факты:
* У некоторых древних народов молоко имело ритуальное значение – приносилось в жертву богам и духам. Такая традиция существовала и у давних славян, а ее отголоском сегодня является иногда практикуемый обычай оставлять на тарелке немного молока для духов-покровителей.
* В библейские времена большое количество молока было синонимом богатства, потому что для его производства необходимы были многочисленные стада крупного рогатого скота. Так появился библейский термин «земля молока и меда».
* В древности многие женщины верили, что купание в ослином молоке помогает сохранить красоту. Среди них была и Клеопатра, а также жена Нерона Поппея. Заботясь о своей красоте, Поппея ежедневно купалась в молоке 500 ослиц. В Риме популярным было также натирание кожи хлебом, смоченным в молоке, это был один из первых натуральных «пилингов» для тела.
* Вера в дарующую красоту силу молока дожила и до сравнительно недавнего времени. В ослином молоке купалась писательница Жорж Санд, а Елизавета Австрийская и Мария Антония ежедневно пили пахту, чтобы сохранить свою красоту.
* Самое дорогое молоко в мире – мышиное. Оно добывается в опытных целях. Чтобы получить литр такого молока (стоит он, кстати, 20 000 евро) нужно «подоить» 4000 грызунов.
Насчет пользы пастеризации и особенно ультрапастеризации не сказано самое главное. Термическая обработка молока не лишает молоко полезных веществ, но уничтожает ферменты, благодаря которым они усваиваются. Что лучше, поесть фруктов и овощей или выпить таблетку с витаминами?