Грибы – продукт скоропортящийся, обработку и переработку грибов необходимо проводить в день сбора, тогда можно гарантировать качество приготовленных деликатесов.
Для соления используют в первую очередь пластинчатые грибы, к которым относятся и грузди. Груздь – гриб необычный. Достаточно сказать, что многие не любят этот гриб за горечь и даже считают несъедобным. Но правильно засоленные грузди — настоящий деликатес, достойный даже царского стола.
Собранные грибы тщательно очищают от земли, промывают под проточной водой и обрезают ножки. По общепринятому мнению, ножки солить не стоит. После этого грибы складывают в широкую неглубокую кастрюлю, верхней частью шляпки вниз и заливают холодной водой. В воде грузди находятся не менее двух суток. Воду в кастрюле следует менять два раза в день. Она избавляет грибы от горечи и едкого сока.
Рецепт засолки груздей очень прост, но занимает много времени на предварительную подготовку.
Понадобится: на 1 кг подготовленных груздей 40 г соли, листья вишни, смородины, хрена, чеснок, немного корня хрена (нарезанного), стебли укропа, лавровый лист, душистый перец, гвоздика.
Как готовить:
1. С грибов тщательно смыть землю, листочки, другой мусор, срезать червивые места, подпорченные участки.
2. Общепринято солить у груздей только шляпки, поэтому ножки нужно срезать. Их можно использовать для отваривания, жарки.
3. Очень ответственный момент — замачивание грибов. Для этого нужно подобрать посуду с широким дном, уложить в нее грузди шляпками вниз и залить холодной водой. Вымачивание должно продолжаться не менее 2-х дней, а лучше три дня. Воду, в которой скапливается горький млечный сок, надо менять 3 раза в сутки. Емкость с грибами должна находиться в холодном помещении, иначе они могут забродить и закиснуть.
4. Вымоченные грибы нужно еще раз ополоснуть холодной водой и начать засолку.
Рецепт засолки груздей предполагает 2 способа – холодный и горячий.
5. Если выбрали холодный способ засолки, то нужно на дно подготовленной емкости (бочка, кастрюля, банка) выложить часть соли, листьев вишни, смородины, хрена, несколько долек чеснока, укроп, лавровый лист, душистый перец, гвоздику. Аккуратно выложить половину груздей шляпками вниз, снова посыпать солью и положить пряности.
Разложить оставшиеся грибы, снова посыпать солью и пряностями. Положить чистую салфетку, деревянный кружок и груз.
6. По мере оседания грибов к ним можно добавлять новые порции, пересыпая их солью.
7. Хранить грибы необходимо в холодном месте. Один раз в две недели нужно промывать деревянный кружок, груз и менять салфетку. При таком способе засолки грузди будут готовы через 60 дней. Они будут очень ароматными и крепкими на вкус.
8. Если засолить грузди горячим способом, то их надо предварительно отварить 20 минут в кипящей воде, обдать несколько раз холодной водой, дать ей стечь и засаливать так, как описывалось выше. При таком способе засолки грузди быстро теряют горечь и становятся упругими. Готовы бывают уже через 2 недели, но будут несколько уступать во вкусе и аромате грибам, засоленным холодным способом.
