Желатин представляет собой твердый измельченный белковый продукт в виде гранул, крупинок или порошка светло-желтого цвета, без запаха и вкуса, во много раз тяжелее воды. Имеет свойство разбухать в холодной воде, а в теплой растворяться. Обладает большой желирующей способностью и высокой вязкостью.
Это продукт переработки коллагена - распространённого в природе белкового вещества, образующего главную составную часть соединительной ткани позвоночных, особенно в коже, костях и в сухожилиях. Существуют два вида желатина: А и В. Желатин типа А получают при обработке коллагена свиных шкур кислотой. Желатин типа В получается из костей крупного рогатого скота после их щелочной обработки. Желатин типа А имеет меньшую вязкость в сравнении с желатином типа В. При этом, желирующие свойства обеих типов одинаковы. В кондитерском деле пищевой желатин необходим для изготовления желе, мармелада жевательных конфет, десертных блюд, кремов, тортов. В молочном производстве – для изготовления мороженого, йогуртов, десертных сыров.
Как в домашних условиях использовать желатин пищевой способ приготовления.
При приготовлении желе, мороженого, заливного нужен разведенный желатин. Для этого достаточно залить порошок или листок желатина холодной кипяченой водой, дать ему набухнуть и на водяной бане полностью растворить. После этого его можно использовать для желирования.
Очень важно соблюдать нужные пропорции жидкости и желатина. Если хотите получить «дрожащее желе», то возьмите 20 г желатина на 1 литр жидкости, если желе должно быть плотным, то понадобится 50 г желатина на 1 л жидкости. Желатин можно растворять в соке, кофе, вине, бульоне, но надо помнить, что эта жидкость должна дополнять или подчеркивать вкус желе, которое вы готовите.
Желатин нельзя кипятить и остужать в морозильной камере.
Используем желатин пищевой способ приготовления десертов.
Сладкие десерты с использованием пищевого желатина всегда вкусны и являются украшением любого стола.
Как приготовить панакотту – итальянское лакомство из сливок.
Понадобится: 1 пакетик желатина, 600 г сливок, 1 стручок ванили, 1 столовая ложка ванильной эссенции, 1 столовая ложка рома, фруктовый сироп, любое жидкое варенье или апельсиновые цукаты, 4 столовых ложки холодного молока, 50 г сахарной пудры.
Как готовить:
1. Замочить желатин в молоке, дать набухнуть, растворить на водяной бане, не доводя до кипения.
2. Нагреть сливки, сахарную пудру, стручок ванили, порезанный пополам, ром ванильную эссенцию.
3. Добавить желатин, размешать, при необходимости сливки процедить и разлить по формочкам.
4. Для застывания поставить в холодильник на 12 часов.
При подаче перевернуть панакотту на тарелку, полить фруктовым сиропом или вареньем, или украсить цукатами.
