Суп харчо издавна считается гордостью грузинской национальной кухни. Харчо острый рецепт классический – это суп из говядины, риса, лука, специй, чеснока и хмели-сунели. Но харчо острый рецепт исконный предполагает использование специальной заправки тклапи ( по-русски иногда называют лавашана, левишник) – тонкие сушеные пласты, приготовленные из густого пюре кислых ягод. Конечно, некоторые заменяют тклапи соусом ткемали и даже соком граната, но, чтобы сварить настоящий острый харчо, без тклапи не обойтись.
В Грузии такую заправку готовят из алычи. Перед использованием сухой пласт тклапи нужно разорвать на небольшие кусочки и сложить в миску, залить горячей водой и через несколько минут получить готовый соус. Для приготовления 5-ти литровой кастрюли супа харчо понадобится приблизительно 60-70 г сухого ткхапи.
При приготовлении супа харчо самое главное – выбрать мясо и рис. Лучше всего взять кусок свежей жирной говядины на косточке, в крайнем случае – жирную курицу. Мясо надо отделить от костей, порезать поперек волокон на кусочки.
Рис можно взять или круглозерный, или длиннозерный.
Харчо острый классический
Понадобится: 100 г риса, 300 г говядины (грудинки), 50 г томатного пюре, 2 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 перец чили, 3 ягоды чернослива, 1 столовая ложка хмели-сунели, 30 г тклапи, 1,5 л воды, соль, свежая зелень кинзы, 1 столовая ложка растительного масла.
Как готовить:
1. Нарезанную на кусочки грудинку отварить в небольшом количестве воды на сильном огне 5-7 минут.
2. На растительном масле на сильном огне обжарить мелко нарубленные лук, чеснок, томатную пасту, хмели-сунели. Кинзу в эту смесь добавить по желанию.
3. К мясу выложить зажарку, нарезанный чернослив, перец чили, рис, получившийся из размоченной тклапи соус.
4. Долить необходимую норму воды и, посолив, варить до готовности при сильном кипении не менее 10 минут.
5. Разлить харчо по глубоким тарелкам и посыпать мелко нарезанной кинзой, если ранее ее в харчо не добавляли. Вполне допустимо посыпать суп петрушкой и укропом.
Суп-харчо из курицы не менее вкусен, чем суп из говядины. Он такой же ароматный и сытный, и в Грузии суп- харчо из куриного мяса пользуется не меньшей популярностью, чем блюдо с говядиной. В рецепт в дополнению к классическому входят очищенные грецкие орехи, разные виды перца, корица, гвоздика, шафран, растолченные семена кинзы. Опытные кулинары советуют при приготовлении супа- харчо очень умеренно использовать красный острый перец. Как и другие многочисленные специи, используемые при приготовлении этого блюда, перец должен в меньшей степени придавать ему остроту, а в большей степени создавать ароматический эффект.
