Специи издревле применяются человеком как вкусовые пищевые добавки. Они рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Специи делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, кислой, острой. Без специй пища не готовится.
Пряности – это различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах для улучшения вкуса
Они обладают различными специфическими ароматами и вкусами. Есть и медицинский эффект: приправы и специи — для нашего здоровья настоящая кладовая.
Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего).
Чтобы правильно использовать специи и пряности, нужно знать особенности ароматических веществ. При приготовлении закусок, десертов, салатов специи и пряности добавляются сразу, чтобы перед подачей эфирные масла успели отдать аромат основным ингредиентам. В горячую еду специи и пряности добавляются незадолго до конца варки, чтобы с паром эфирные масла не успели улетучиться.
Совет: При приготовлении пищи строго придерживайте нормы специй и пряностей. Ориентировочно можно считать, что 1 г весит следующее количество пряностей: кардамон — 5 капсул; гвоздика -15 бутонов; мускатный орех — 0,5 шт.; ямайский (душистый) перец- 17 горошин; черный перец- 28 горошин; лавровый лист- 8-9 листов среднего размера. Вес 1 ч. ложки (с верхом) молотых сухих пряных трав составляет 2-3 г.
Запах пряностей
Чтобы правильно приготовить блюдо, надо знать, какой вкус и запах имеют используемые пряности. Покажем это на примере довольно распространенных добавок.
- Базилик обыкновенный — запах пряно-ароматный, вкус сильно ароматный, горьковатый, в течение краткого времени слегка сладковатый.
- Ваниль пахнет ароматно, сладковато и освежающе, вкус горько-ароматичный.
- Имбирь — запах сильный и пряный, вкус жгучий, пряный и ароматичный.
- Кардамон — запах очень пряный, вкус жгучий и пряный.
- Куркума пахнет ароматно, вкус резкий, терпкий и ароматичный
- Майоран садовый — запах сильный и ароматный, вкус очень пряный, как и у тимьяна, но тоньше и слабее.
- Мелисса — запах очень ароматный и освежающий, вкус ароматичный, освежающий, с лимонным привкусом.
- Петрушка огородная пахнет пряно, слабо, вкус освежающий, легкий и пряный, терпкий и сладковатый.
- Перец душистый пахнет очень ароматно и остро, вкус своеобразный, жгучий и острый, средний между вкусом черного перца, гвоздики, корицы и мускатного ореха.
- Сельдерей обладает своеобразным ароматом, вкус горький, своеобразный и ароматичный.
- Розмарин обладает сильным камфорным ароматом, напоминающим сосну.
- Тимьян обыкновенный обладает очень сильным ароматом, вкус сильно пряный, горький.
Южные пряности
Традиционно южными пряностями считаются пряности, выращенные в Шри-Ланка, Малайзии, на Мадагаскаре, в Индонезии, Занзибаре, Индии, в странах Средиземноморья, в Южной Америке, в Африке. К ним в первую очередь относятся гвоздика, кориандр, корица, кардамон, кунжут, шафран, фенхель.
