Одно из главных положений кулинарии — соус всегда готовится под определённое блюдо. И часто ингредиенты салата сами диктуют состав соуса, требуя подчеркнуть достоинства приготовленного блюда. Заправка к знаменитому салату Цезарь имеет разные версии. Но оттолкнемся от оригинального рецепта. Оригинальная версия соуса обязательно включала в себя Вустерский (ворчестерский) соус (Worcestershire sauce). Кроме того, в состав входили оливковое масло, чеснок, черный перец, винный уксус, сок лайма и яйцо, сваренное в «мешочек». Точные количества ингредиентов не сохранились, но в общих чертах приготовление оригинального соуса Цезарь происходило так. Раздавленный чеснок интенсивно взбивался в оливковом масле, к ним добавлялся уксус, сок лайма и перетёртое яйцо. В самом конце вкус соуса обогащался несколькими каплями вустерского соуса и подсаливался. Лёгкий рыбный оттенок во вкусе добавлял вустерский соус.
Как сделать соус для цезаря с новыми оттенками, думают кулинары со всего света. Как правило, путь поиска начинается с замены редких ингредиентов — вустерского (ворчестерского) соуса, винного или бальзамического уксуса, оливкового масла -привычными продуктами.
Вустерский соус в России вещь редкая, поэтому его отсутствие не должно останавливать тех, кто задумался, как сделать соус для цезаря. Можно использовать любой азиатский рыбный соус. Разумеется, привычный вкус изменится, поэтому не спешите и добавляйте его с особой осторожностью. Как правило, тайский рыбный соус требует к себе немножечко бальзамического соуса. Не получилось с рыбным соусом? Смешайте соевый соус и бальзамический уксус, добавьте маленькую порцию анчоусов, растертых в пасту.
Ну, а уж если не удалось достать анчоусы, подойдет и пара килечек пряного посола.
Эта добавка к жидким компонентам придаст соусу густоту.
Попробуйте обойтись без замены лайма лимоном, не пытайтесь заменить винный и бальзамический уксус столовым.
Масло все-таки должно быть оливковым и естественно extra virgin наивысшего качества.
Вот самый простой и подходящий для салата Цезарь соус.
Потребуется: 1 сырой желток, по ½ чайной ложки оливкового масла, лимонного сока, 1 анчоус, 1 чайная ложка пармезана, 1 зубчик мелко нарезанного чеснока.
Как готовить:
Растереть желток с маслом, добавить растертый в пасту анчоус, натертый на мелкой терке пармезан, лимонный сок, перец и чеснок. Все перемешать и заправить салат перед подачей. Вкус соуса будет ярким и насыщенным, близким к классическому.
Еще один вариант соуса для салата Цезарь.
Понадобится: 2 желтка, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 чацная ложка дижонской горчицы, капля вустерского (или рыбного) соуса, 1 чайная ложка винного уксуса, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 капля соуса табаско,соль, перец по вкусу.
Как готовить:
Сырые желтки смешать с чесноком, добавить масло тонкой струйкой, тщательно взбить венчиком и смешать с остальными компонентами.
