Существует множество рецептов соления огурцов. И у каждой хозяйки он свой. Однако имеется ряд общих правил, которые позволяют заготовить на зиму вкусные и хрустящие огурчики. Прежде чем выбирать рецепт, как солить огурцы, нужно знать, как правильно огурцы выбрать. Если вы не выращиваете огурцы сами, то, покупая их на рынке, выбирайте огурцы мелкоплодные, с тонкой кожицей и плотной мякотью. Поверхность огурца должна быть буравчатой. Засаливать рекомендуется одинаковые по форме и размеру огурцы, так как они и просаливаются одновременно. Классический старинный способ засолки огурцов на зиму был рассчитан большие объемы. Для засолки использовали дубовые, буковые, липовые бочки. Для удаления дубильных веществ из древесины новые бочки замачивали на 2-3 недели, периодически меняя воду через каждые 4 дня. У старых бочек при такой обработке ликвидировалась течь. Перед закладкой огурцов бочку ошпаривали кипятком, опустив на дно раскаленный камень. Существовал обычай, когда, перед засаливанием огурцов, бочку натирали изнутри чесноком, окуривали сухим чабрецом или ополаскивали отваром этой травы. Пряности, которые традиционно используют при засолке огурцов, не только улучшают вкус и аромат огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют их сохранности.
Вот наиболее часто используемый рецепт, как солить огурцы.
Понадобится: 50 кг огурцов, 750 г укропа, 150 г корней и 150 г листа хрена, 100 г чеснока, 30 г свежего (или 7 г сушеного) стручкового красного жгучего перца, 250 г листьев и черешков сельдерея, 250 г листьев смородины, рассол ( на 10 л воды 650 г соли). В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, вишневые листья, эстрагон, майоран, чабер и др., но, конечно, не все одновременно.
Как солить огурцы:
Огурцы промыть, перебрать, так же обработать зелень и пряные добавки, корни и черешки нарезать на кусочки. На дно бочки положить примерно 1/3 зелени и пряностей, затем уложить рядами огурцы до половины бочки, на них выложить еще 1/3 зелени и пряностей. Выложить оставшиеся огурцы и сверху покрыть зеленью. Наполненную бочку закупорить и через шунтовые отверстия залить рассол.
Чтобы стимулировать быстрейшее развитие молочнокислых бактерий, первые три дня емкость с огурцами выдерживают при температуре 15-20 градусов.
Затем переносят в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4 градусов.
Сейчас часто засаливают огурцы в трехлитровых банках.
Понадобится: на 5 кг огурцов — 1 стручок свежего острого перца, 1 головка чеснока, 35 г корня хрена, 5 веточек эстрагона, 6 семенных зонтиков укропа. Рассол: на 5 л воды — 300г соли.
Как готовить: Вымоченные огурцы уложить в банку вместе с приправами, залить холодным рассолом, сверху положить груз, накрыть марлей и выдержать при комнатной температуре до начала брожения. После этого закрыть крышкой и поставить в холодильник.
