Долма появилась раньше всех самых давних споров о ее происхождении. Название ее, по одной из версий, происходит от тюркского глагола со значением «заполнять», «начинять», «фаршировать». В ней нет случайных продуктов, все обосновано. Рис забирает у мяса излишки жира, лист винограда дает кислинку и терпкость, а мясо — сытность. Долму готовят в Грузии, Армении, Турции, Азербайджане, разной формы, с различными добавками в начинку, из свежих и соленых листьев винограда, Например, в Азербайджане долма готовится только из баранины, пересыпанной свежей зеленью, по размеру она должна быть меньше мизинца, ее сразу целиком кладут в рот. Особенно тщательно выбирают виноградные листья. Прекрасно подходят листья белых сортов винограда — они гладкие, тонкие, почти прозрачные. Молодые листья хорошо жуются, они нежные и приятные на вкус. Достойная замена свежим — листья, заготовленные впрок. Для засолки их собирают в стопки по 10–20 штук, перевязывают нитками и плотно укладывают в банки, заливая рассолом или пересыпая крупной солью. У долмы десятки, если не сотни, вариаций. Кулинары с легкостью отступают от канонов. Мясо заменяют курицей, индейкой, рыбой. А иногда появляются и облегченные версии долмы — с фасолью и рисом.
Как приготовить долму по классическому рецепту.
Понадобится: 1 кг фарша из баранины, 50 г курдючного жира, 1 стакан риса, виноградные листья, 3 головки репчатого лука, 5-6 долек чеснока, соль, перец, кинза, мята (обязательно), укроп.
Как готовить:
1. Приготовить фарш. Мясо вместе с жиром и луком и чесноком лучше в мясорубке не прокручивать, а порубить топориком. Будет гораздо вкуснее, так как в мясорубке весь мясной сок остается на стенках
2. В фарш добавить мелко нарезанные пряные травы, соль, перец, рис и хорошо вымесить.
3. Виноградные листья вымыть, срезать черешок, обдать кипятком, откинуть на сито, дать остыть.
4. На матовую сторону листа ближе к черешку выложить фарш, аккуратно завернуть боковушки листа, закрепить их нижней частью и завернуть трубочку.
Листья винограда очень податливы, и вы без труда сформируете долму.
5. Долму надо томить на огне, но ни в коем случае не варить. На дно кастрюли положить прочную керамическую тарелку, налить немного воды. Сверху плотно уложить долму. Вода должна тихо кипеть под тарелкой, испуская пар, превращая фарш в сочную начинку. Долму нужно прикрыть еще одной тарелкой — она выступит как гнет и не дает листу развернуться.
6. По мере выкипания воду надо осторожно понемногу добавлять. Томится блюдо в течение часа.
7. Готовую долму выложить на блюдо и кисточкой смазать сливочным маслом, тогда виноградные листья заблестят.
Подать долму надо с любым соусом или сметаной. Есть долму принято руками.
