Бульон — это навар, который образуется в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы, грибов или овощей. Это основа, из которой можно сделать суп быстрого приготовления. В зависимости от количества варимого продукта можно получить бульоны различной концентрации. Они используются как самостоятельно, а могут служить и основой для приготовления различных блюд.
Сколько варить бульон
В кулинарии различают как минимум 2 основных вида бульонов: белый, коричневый. Белый бульон варят, заливая ингредиенты холодной водой, на медленном огне не менее 4-х часов.
Для коричневых бульонов кости и овощи сначала поджаривают до коричневого вида, а затем варят 4-5 часов.
В кулинарной практике в основном готовят мясной бульон (костный — из мясных костей, мясной — из мяса и костей), рыбный (из пищевых рыбных отходов — голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных грибов), овощной ( из лука, моркови, сельдерея ). Есть некоторые тонкости в том, как варить бульон.
Бульон варят в специальных « бульонных» кастрюлях. Они обычно больше в высоту, чем в диаметре, что обеспечивает меньшую скорость выкипания. Очень важно в процессе варки держать маленький огонь и постоянно снимать накипь Готовый бульон обязательно надо процедить. Чем « чище» бульон, тем он дольше хранится.
Говяжьи и бараньи кости варят не менее 6-ти часов, свиные — 4-5 часов, овощные – 50-60 мину, куриные – 2-2,5 часа.
Как варить куриный бульон
Понадобится; 1 кг куриных костей или целая курица, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 литра воды.
Как готовить:
- Курицу насухо вытереть полотенцем и отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.
- Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку, сердце надрезать, с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
- На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.
- Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы 3-3,5 часа, в зависимости от ее величины и возраста.
Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
Зная, как варить бульон, можно смело осваивать рецепты вкусных супов и соусов на основе бульона.
