Принято считать, что бефстроганов, автором которого был один из поваров графа Александра Строганова, – традиционное русское блюдо родом из Одессы. Однако в широкий обиход у нас оно вошло только в 60-е годы прошлого века, когда его занесли в кулинарный реестр и стали повсеместно готовить в столовых, кафе, ресторанах. Блюдо было привлекательно во всех отношениях: вполне доступно по цене, просто в приготовлении, отменного вкуса.
В состав классического блюда входит тушеное мясо и подлива. В былые времена использовали исключительно говядину или телятину, как и предписано по рецепту. Но сейчас можно встретить бефстроганов из мяса птицы, оленины, свинины и даже из морепродуктов
Для соуса используют сметану и сливки.
Бефстроганов из говядины
- Лучше всего подойдет говяжья вырезка, также можно использовать почечную часть или край.
- Если мясо нежное, его лучше не отбивать.
- Чтобы получить одинаковые кусочки, сначала мясо режут ломтиками поперек волокон, потом так же, но уже на брусочки;
- Чтобы мясо не утратило сок во время приготовления, нужно предварительно запанировать его в муке.
- При большом количестве мяса его следует обжаривать небольшими порциями, так, чтобы кусочки не соприкасались, тогда весь сок останется внутри.
- Добавление в сметану томатной пасты или мадеры придаст блюду еще более интересный вкус.
- Из специй к блюду идеально подходит только черный перец.
Как приготовить традиционный бефстроганов
Понадобится на 4 порции: 500 г говяжьей вырезки, 3 головки репчатого лука, 2 столовых ложки растительного масла, 30 г сливочного масла, 200 г сметаны, 300 мл сливок, соль, черный перец, 3 столовых ложки томатной пасты.
Как готовить:
- На сковороде разогреть растительное масло. добавить сливочное и нарезанный полукольцами лук, слегка обжарить.
- Как рекомендовано, нарезать мясо брусочками, запанировать в муке и выложить на сковороду. Очень важно, чтобы мясо не соприкасалось с дном сковороды, а обжаривалось на подушке из лука. Поэтому мясо надо только слегка поворачивать лопаткой. Как только кусочки побледнеют и заблестят, мясо готово.
- Переложить его в сотейник, залить сметаной и сливками, поперчить и довести до кипения на небольшом огне. Мука, которой обваливали мясо, позволяет соусу загустеть. Добавить томатную пасту и посолить.
- Потушить бефстроганов еще 25-30 минут.
Очень важно красиво подать блюдо. Для гарнира можно взять приготовленный во фритюре картофель, выложить его на большую тарелку. Бефстроганов поставить на эту же тарелку в пиале. Кроме того, очень кстати подойдут соленые хрустящие огурчики или грибы.
А вообще в качестве гарнира можно использовать пюре, овощи, рис, гречу.
