Паэлья — это национальная испанская кулинарная гордость, блюдо, которое украшает стол испанской семьи в воскресенье, готовится в праздники, ради которого в Испании во многих городах и поселках проводятся конкурсы по его приготовлению.
Традиционно суббота – день закупки продуктов для паэльи. Название блюда произошло от латинского названия специальных стальных сковород (paelleras) — низких, большого диаметра, с двумя ручками, в которых испанцы готовят паэлью. Родиной паэльи считается Валенсия, которая славится своими блюдами из риса и морепродуктов.
Существует множество рецептов паэльи. Наиболее популярные – это смешанная паэлья, которую готовят в Валенсии из мяса, овощей и морепродуктов, и паэлья из рыбы или морепродуктов. Популярна испанская паэлья из морепродуктов черного цвета. Просто в нее добавляют «чернила», которые выделяют осьминоги, каракатицы, кальмары.
Обязательной специей, добавляемой в паэлью, является древний и очень дорогой шафран.
Это подсушенные над очень слабым огнем рыльца цветов прекрасного крокуса. Он обладает способностью ароматизировать и подкрашивать блюдо.
Паэлья из Валенсии
Ингредиенты:
700 г курицы, 1 стакан риса, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3/4 стакана оливкового масла,3 помидора, 3 стакана мясного бульона, 100 г филе морского окуня, 100 г острой копченой колбасы, 50 г зеленого горошка (можно замороженного), ½ стакана сухого белого вина, 10 оливок без косточек, 1/3 ч. ложки шафрана, сок ½ лимона, 1 ст. ложка эстрагона или шалфея, соль, черный перец.
Подготовка продуктов производится заранее.
Курицу нарезать мелкими кусочками, филе окуня – кубиками, колбасу — кружочками.
Помидоры очистить от кожицы и нарезать кусочками, оливки разрезать пополам.
Чеснок мелко порубить, лук нарезать колечками.
Рис промыть и обсушить.
Как готовить:
В большой жаропрочной форме разогреть ½ стакана оливкового масла, и обжарить со всех сторон соленые и поперченные кусочки курицы. Добавить в форму рис, лук, чеснок и жарить, непрерывно помешивая, до прозрачности риса. Затем приправить шафраном, влить мясной бульон и тушить около 15 минут.
На отдельной сковороде обжарить в разогретом масле рыбу, предварительно сбрызнутую лимонным соком.
В форму с рисом и курицей добавить рыбу, зеленый горошек, помидоры, очень осторожно перемешать. Влить белое вино, добавить зелень, закрыть крышкой и тушить на слабом огне примерно15 минут. Больше не перемешивать!
В оставшемся масле обжарить кружочки колбасы.
Готовую паэлью переложить в подогретое глубокое блюдо, украсить колбасой и оливками.
Подавать на стол лучше прямо с пылу с жару!
Морская паэлья
Ингредиенты: по 200 г филе трески и палтуса, 100 г отварных и очищенных мидий, 100 кальмаров, 407 креветок в панцире, ½ стакана оливкового масла, 1 стакан риса, 2 луковицы, ½ стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 сладких перца, 2 помидора, 6-7 маслин, шафран, петрушка, соль, белый перец.
Все ингредиенты подготовить так, как описано выше.
В сковороде в оливковом масле пожарить нарезанную кубиками рыбу, сбрызнув ее лимонным соком. Переложить в миску и сохранить рыбу теплой. В освободившейся сковороде с 1 ст. ложкой масла пожарить рис до прозрачности, лук, сладкий перец, посолив и поперчив смесь. В глубокую сковороду с оливковым маслом положить кальмары, мидии, креветки, обжаренную рыбу, помидоры, рис с луком и перцем, приправить все шафраном , аккуратно перемешать. Влить вино, ½ стакана воды, накрыть крышкой и готовить еще 20 минут. Не перемешивать! Украсить готовое блюдо рубленой зеленью и половинками маслин.
